10款高筋面粉

  首先必须自罚三杯,高筋面粉测评是年前就打算出炉的文章,没想到一拖拖到了年后。不得不说面包是烘焙中最费时间的品种了,从最短3-4个小时到最多2-3天,才能看见自己的作品。一想到面包发酵的遥遥无期,心就有点累,所以一直拖拖拖。

  高筋面粉的品质在很大程度上影响了制作的过程难易和口感差异。我们在查阅书籍上或者网络上的面包制作配方时,一般都只是标注高筋面包粉,很少标注面粉的品牌。因为不同品牌的面粉在吸水性和筋度方面有较大差别,很可能需要根据实际情况不停的增减调整,才能完成基础面团的制作。这对于一个烘焙新手来说,并不是一件易事:为什么我完全按照网上的方子的材料克数,得出来的却是一摊不成型的“面块”,一个不能出膜的干燥面团……

  为此,作为吃货的偶做出了一个大胆的尝试,把市面上我能买到的比较常用的国内外高筋面包粉搜集齐全来一次史无前例的测评。一共10位选手:8款国产面包粉,2款美国产面包粉。2款王后粉原本以为是日本产,结果发现产地一个在太仓,一个在青岛。另外,金像和金牌有时候也会让我傻傻分不清,

  测评会按照相同的配方制作相同的面包,逐一记录每个环节的具体情况,最后根据每种面粉的实际情况做出比对结论。想要一个完美的面团,除了揉和的时间与材料配比的混合以外,面粉的选择也是定夺了完美面团是否成功的重要元素之一。

  历经两天终于完成,也很认真的记录面包试吃的口感,尽量给大家分享一个相对客观的测评。

  1、美国金牌面包粉(未漂白)2.26kg JD价 49.9元,会员价44.9元

  配料说明:烟酸、铁、维生素B1、维生素B2、叶酸等属于营养强化面粉里增加的营养素,增加营养。麦芽粉通常是用大麦制成,用于制作烘焙食品并提供自然甜味,帮助发酵并使烘培食物好看。

  配料:强化小麦粉(小麦粉,大麦麦芽粉,烟酸,铁,维生素b1,维生素b2,叶酸)---过敏源提示:本产品可能含有坚果、大豆、小麦、牛奶成分

  配料说明:和美国金牌面包粉蕾丝,增加了烟酸、铁、维生素B1、维生素B2、叶酸等营养素,麦芽粉的加入主要是用于制作烘焙食品并提供自然甜味,帮助发酵并使烘培食物好看。该面包粉友情提示含有坚果、大豆等过敏源成分。

  配料:只选用加拿大优质硬红春麦,小麦粉,维生素C,α-淀粉酶,葡糖氧化酶,木聚糖酶

  配料说明:第一次注意到面粉里边竟然有维生素C,特地查了一下资料,面粉里的添加维生素C又称抗坏血酸,主要是抗氧化剂,属于食品添加剂。淀粉酶、葡糖氧化酶,木聚糖酶都属于食品添加剂,妥妥的四种添加剂。

  配料:面包用小麦粉(高筋小麦粉,维生素C,α-淀粉酶)、小麦膳食纤维(≥3%),含有麸质的谷物及其制品

  配料说明:食品添加剂有两种,.小表纤维是一种食品原料,主要从小麦麸皮中提取。

  配料说明:第一次接触谷朊粉这个词。科普分享:谷朊粉又称活性面筋粉、小麦面筋蛋白,是从小麦(面粉)中提取出来的天然蛋白质,含有人体必需的15种氨基酸,是一种营养丰富、物美价廉的植物蛋白源。这么看起来应该是安全食材哦!

  正常的高筋面粉蛋白质含量在11.5%以上,在此评判基础上,美国鲍勃红磨坊感觉都不能算是高筋面粉,所以我们发现它称之为未漂白全用途面包粉。

  高筋粉:颜色较深,本身较有活性且光滑,手抓不易成团状;比较适合用来做面包,以及部分酥皮类起酥点心,比如丹麦酥,在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用

  面包粉:就是为提高面粉的面包制作性能向面粉中添加麦芽、维他命以及谷蛋白等,增加蛋白质的含量,以便能更容易地制作面包。

  手感体验都比较顺滑。不知道是不是因为量少,颜色上的区分肉眼看这真的不是很明显。因为相差不大,肉眼无法准确辨识,此项暂且不作为主要测评指标。

  采用面包配方如下,这是我个人举得非常喜欢的一个配方,只需要一次发酵,做出来的面包口感非常松软,也很容易拉丝。

  高筋粉230克,液体(水/牛奶/其他+鸡蛋)140克即可,糖30克,盐2克,酵母粉3克,玉米油(其他无味道色拉油)30克。为了统一标准,采用水90克,鸡蛋50克(总和140克)

  不少面粉都会标榜着,蛋白质含量越高,品质越好,吸水性越强。测评方法:搅拌之后静置10分钟,蛋白质含量越高,吸水性越强。几轮下来可能面粉较多,水相对较少,并不是很能清晰的辨别吸水量。这一点后来在实际揉面过程中有新的发现。

  当我满怀信心用面包机来揉面,才知道测评10个面粉是何等的艰巨。好在揉面出膜并不需要完全变成手套膜,完全扩展基本就可以。这个时候是多么渴望有一台厨师机啊!

  关于发酵时间:本来想通过烤箱发酵功能进行统一标准,结果发现室温温度高的情况下,往往室温发酵更迅速。改用室温发酵,平均下来都要1小时左右。发酵至9分满就可以。(建议在7分满的时候就撕掉保鲜膜,否则容易粘住。)

  最初有用面包机来制作面包的想法,这样可以保证所有的条件都能一样。但是真正等面包机烤出的面包出炉时,我才知道No, No, No。面包机的口感和揉面之后的口感简直无法对比,造型也可见一般啊!同样的配方用美的面包机和松下面包机做,同样也看出了差距。

  最终对如上10位选手进行了筛选,去除掉明知有添加剂的,剩下的六款进行PK:美国金牌面包粉(未漂白),美国鲍勃红磨坊 未漂白全用途面包粉,金像面包用小麦粉 ,中裕面包用小麦粉 ,白燕高筋面包粉 ,新良高筋面粉

  配方:高筋粉230克,液体(水/牛奶/其他+鸡蛋)140克即可,糖30克,盐2克,酵母粉3克,玉米油(其他无味道色拉油)30克。为了统一标准,采用水90克,鸡蛋50克(总和140克),糖的量可以适当增加10克。

  1、揉面出膜:所有材料放入面包机(或者厨师机)揉出膜。此款配方不一定要完全出膜,扩展既可以。

  2、分割整形:揉好的面团称重分割成3个大小一致的小面团,整形后放到吐司盒,盖上保鲜膜。

  3、发酵:可以用烤箱的发酵功能,室温够高时直接室温发酵,发酵至9分满。因为有保鲜膜,7分满的时候记得及时撕掉,否则9分满的时候会粘在保鲜膜上。这个过程大概需要1-1.5个小时。

  4、烘烤:烤箱中下层160度35分钟(每个烤箱可能略有不同) 烘烤20分钟左右观察一下吐司表面的上色,如果发现颜色有点深,可以及时盖上锡纸即可。

  个人比较推荐刀切,一款好的面包刀让你切面包没有任何碎屑产生。卖相好吃的才更香啊~~

  判断标准:用手指可以撑出薄薄的一层膜,即使有戳破,要确保洞洞的边缘是光滑的,而不是下张图比较粗糙的形状。

  个人比较推荐阳晨的中国红模具,斜纹吐司盒,面包出路是只要将吐司盒翻身,吐司就自动划出来咯!谁用谁知道!

  新良高筋面粉用同样的配方做成了小奶包,手感操作同样不错,没有很黏手的状况产生。

  发酵成功的面团上可以看到有黑色点点,那应该就是麦麸成分,可是配方上貌似没有特别说明~

  吸水性一般,目测比美国GOLD好一些,另外发现面团特别的黄,类似胡萝卜素之类的黄。

  面团机器揉了40多分钟,还是如此黏手。吸水性一般。同样,面团的颜色发黄。

  总结:从颜色上辨别的话,面团呈现比较黄的颜色说明没有增加漂白粉,所含的微量元素相对较多。这里没准确的数据,暂不多言。

  考虑到时间成本,有些面包采用了不同的整形方式,但是配方相同,都采用一次性发酵。

  从左往右分别是中裕、金像、美国鲍勃、美国金牌,王后日式吐司、白燕和新良。为了更好的让大家看到面包横截面,用藤次郎面包刀开切。

  先给大家看一张集合图,然后再挨个和大家分享口感。从下图可以看出中裕和金像的成品偏黄,组织都比较细腻,白燕的组织最好。

  吃货点评:松软蓬松,能够吃出麦芽香味。对比面包外壳,在相同烘烤时间下上色比较浅。看过一篇文章,在没有印象组织内部的情况下面包颜色浅一些更健康。因为谷类在高温烘烤的时候会产生致癌的丙烯酰胺,颜色深,含量也就更高。

  口感总结:因为配方的不同,带来的甜度感官也会不一样。此款配方美国鲍勃松软度第一,奶香味美国GOLD金牌获胜,麦香味和甜味胜出的是新良、白燕、中裕的口感,王后整体表现一般,而且偏干。

  首先声明:以上均有本人实测,不涉及任何品牌合作。从测试过程中不难发现:即使价格相仿,面粉也还是会有差异。

  在今天测试的几款面包粉中,根据综上表现,比较推荐的三款分别是:美国鲍勃红磨坊未漂白全用途面包粉,新良高筋面粉和白燕高筋面包粉。

  如果你认可国外品牌,美国鲍勃红磨坊可能是不错的选择,但是含有可能引发过敏的物质(可能含有坚果、大豆、小麦、牛奶成分),购买时稍微注意下。

  如果你追求性价比,新良和白燕都是不错的选择,并且有点难分仲伯。新良单价参考价5.1元/斤,白燕参考价4.95元/斤,大家如果看到合适的价格就可以入手啦!

  此测评环节完结,感谢看到此处的你!喜欢吃面包的欢迎留言分享,后续再和大家分享做面包的帖子!

  1、蛋白质含量楼主完全搞错了,你帖的应该都是营养成分表里的NRV(所以在25%左右),又因为部分商品不是按照100g列的(BRM牌),所以出现了7%,实际上这些多为硬红麦,蛋白质含量都在12-14%左右。

  2、高筋粉/面包粉概念也没有明确概念分野,并非根据有无添加剂/改良剂划分,不同国家和地区有习惯上的叫法(如法国、德国、意大利叫法完全不同),就不具体展开了。添加麦芽、维他命B及微量元素只是营养强化手段,在北美的面粉中最为常见,无非白面粉损失掉了胚芽和麸皮里绝大部分的营养物质。

  3、绝大部分添加剂和改良剂不存在什么隐患,gluten无非提高面筋含量,VC是提高S-S键生成,至于淀粉酶这种是各位唾液里就有的。

  4、从个人经验而言,白面粉倒没啥特别需要讲究的,从5磅65元的BRM到俄罗斯白菜雪兔牌都用过,表现一概良好,最多根据吸水性差异调节水量让面团保持一致的状态就行,所以北美的硬红麦需要加的水要比南欧的普遍多点。

  我做面包从来就是用普通高筋面粉,添加5%-10%谷朊粉,何必买专用面包粉,所谓面包粉就是帮你预先添加好谷朊粉和其他香精。谷朊粉加得少皮比较厚,颜色浅;谷朊粉加得多,面包皮薄,颜色深。只要加了谷朊粉就肯定能起膜,即使用低筋粉加足够的谷朊粉也能做面包。

  高粉一般用金像。说实线块钱一包的新良真的一生黑,含水量大的面包,比如妃娟的中种,完全hold不住,一发之后完全成一堆烂泥了,用金像做一次没失败过,用了新良没一次成功过。新良吸水性应该没金像好。

  没有测评到日清粉和鹰牌的粉比较遗憾,做面包做久了,用的粉一般也是越来越好的,王后,日清和鹰牌是我们常用的。1一_斌:请问 哪里买的课?有打算学着做法式面包2展开隐藏评论模拟器达人:一甜,下厨房,米熊,很多线上课啊。不过线上课毕竟不是实操,还是要多做才能感受到面团的状态。3一_斌:说的对呀 理论毕竟是理论 还是要自己多做 多感受[棒棒哒]4模拟器达人:做欧包对设备要求太高,不想再剁手了。。。而且我个人还是喜欢日式甜软面包这类,对健康的面包实在无爱[捂嘴]5ovenspring:欧包对设备最没要求。。。6模拟器达人:亲你懂欧包么。。。还是所谓的软欧?那不叫欧包好吗。。。欧包要求的烤箱和模具都是相对专业的。。。我们群里小伙伴的烤箱都上万。。。7

  我本人各种面包都玩,当然欧包是最主要的,至于水平有兴趣可参见***我主用的烤箱是200多元的柏翠38L机械式,搭配石板(30块)+堆派石(9块)的烤盘,完成度并没任何不堪。我家里有贵贵的嵌入式烤箱,但除非做大批量或做长棍/miche,否则我几乎不用。我家还有贵贵的厨师机,但只有做吐司和布里欧修面团的玩意我才用。

  Artisan Bread(主食系)恰恰是对于原料/设备硬件最为简化,全程操作基于手(最多搭块刮板),对面团干预度极低,最考验的是对于面团状态的准确判断以及对于高湿面团的操作水平。

  你有兴趣建议翻翻大流的Flour water yeast salt、Tartine系列和国内如至爱面包这类欧包教科书,看看是否告诉你需要准备一大堆高贵的硬件设备才能上路,并没有噢。

  没有测评到日清粉和鹰牌的粉比较遗憾,做面包做久了,用的粉一般也是越来越好的,王后,日清和鹰牌是我们常用的。1一_斌:请问 哪里买的课?有打算学着做法式面包2展开隐藏评论模拟器达人:一甜,下厨房,米熊,很多线上课啊。不过线上课毕竟不是实操,还是要多做才能感受到面团的状态。3一_斌:说的对呀 理论毕竟是理论 还是要自己多做 多感受[棒棒哒]4模拟器达人:做欧包对设备要求太高,不想再剁手了。。。而且我个人还是喜欢日式甜软面包这类,对健康的面包实在无爱[捂嘴]5ovenspring:欧包对设备最没要求。。。6模拟器达人:亲你懂欧包么。。。还是所谓的软欧?那不叫欧包好吗。。。欧包要求的烤箱和模具都是相对专业的。。。我们群里小伙伴的烤箱都上万。。。7ovenspring:亲,也许你的小伙伴只是想展示他比较土豪罢了,哈哈。

  我本人各种面包都玩,当然欧包是最主要的,至于水平有兴趣可参见***我主用的烤箱是200多元的柏翠38L机械式,搭配石板(30块)+堆派石(9块)的烤盘,完成度并没任何不堪。我家里有贵贵的嵌入式烤箱,但除非做大批量或做长棍/miche,否则我几乎不用。我家还有贵贵的厨师机,但只有做吐司和布里欧修面团的玩意我才用。

  Artisan Bread(主食系)恰恰是对于原料/设备硬件最为简化,全程操作基于手(最多搭块刮板),对面团干预度极低,最考验的是对于面团状态的准确判断以及对于高湿面团的操作水平。

  你有兴趣建议翻翻大流的Flour water yeast salt、Tartine系列和国内如至爱面包这类欧包教科书,看看是否告诉你需要准备一大堆高贵的硬件设备才能上路,并没有噢。

  另外欧包除非做吐司否则几乎不用模具,我不知道你说的模具指啥。8模拟器达人:可能我技术不到家,家用烤箱的温度和湿度做出来的欧包跟大师做的没法比。制造不出来合适的蒸汽。我看的学徒面包师。你确定你做出来的欧包是表皮脆内里气孔漂亮口感有嚼劲有弹性又柔软的嘛!我做出来的欧包气孔插太远了9

  大气孔和设备关系不算最主要的,更多是面团具体状态上的问题。我们日常家用那类40L左右的烤箱,只要满足最高温度(230-250)不水,石板预热时间足够就行。至于蒸汽,烤盘堆派石浇沸水也够了,其实也就开头几分钟入炉膨胀最剧烈时候需要,之后反而无需蒸汽,不然外壳就不容易脆。总之经济上毫无压力那买更好的硬件自然无所谓,可假设有,那么低廉的硬件并不存在啥障碍。但如果一个面团本身就发展得不对头,那么即便进了再贵的烤箱也是没法点石成金的。

  学徒面包师手法上其实有些老派了,如果是追求更standard一点的欧包,不如照着flour water salt yeast,tartine bread,至爱面包这类。要大洞的话最关键的是发展足够面团的延展性,所以水就尽量不能少加(也不要盲目多,太多只好夏巴塔了),面团则完全不需要揉,水粉混合再长时间浸泡后加入盐/发酵物后折叠加强下就足够了。主发酵到2倍左右就直接结束(建议买个圆柱形透明容器,这最好用),整形时记得底部收口(外部撒粉防黏,底部不要粉),二发间歇指压判断不过头即可。实在没方向就尽量做到上述几点,一般这样操作下面团在组织问题上都不会有大问题,甚至去做100%全麦款,都完全可以做出不规则大洞,只是没白面包那么大,绝对不可能密实成砖。

  当然很多细节经验只有在实践中自己靠双手获得,比如面团在每个步骤究竟该到啥状态,光靠语言描述真是没法完全贴切的,也未必听了就理解。欧包的整体难度确实在发酵面食里有些高,个人看来,有无做面条、发面饼、馒头等基础真心完全不存在起步差异,几乎毫无用处。因此短期要是上不了手大可不要泄气(无数人新手上路时期做的东西不都是不堪入目的,不稀奇,要有信心),多做做自然会进步,难无非也是相对的,道道终归是那么一点,回过头来看也就像学自行车一回事。

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