【推荐】揭秘面包里的健康奥秘

  【推荐】揭秘面包里的健康奥秘_保健养生_生活休闲。揭秘面包里的健康奥秘 揭秘面包里的健康奥秘:面包的包装袋上,落落长的原料让人看得雾煞煞,益面 剂(乳化剂和膨松剂、软面剂的合称)、乳化剂、膨松剂、安定剂、色素...食品法 规有这么一条,添加物可以合

  揭秘面包里的健康奥秘 揭秘面包里的健康奥秘:面包的包装袋上,落落长的原料让人看得雾煞煞,益面 剂(乳化剂和膨松剂、软面剂的合称)、乳化剂、膨松剂、安定剂、色素...食品法 规有这么一条,添加物可以合并申报,在安全的添加范围也可以省略不写。但是, 合法却不等于没有危害。 最讽刺的是,专卖这些烘焙化学添加物的摊贩前总是人山人海,专卖天然纯净的 原料商却乏人问津,闲到要抓蚊子。这就是面包背后隐藏的真相。你我根本就煳 里煳涂,吃下一堆添加物浑然不知,现在我们就一起来打开面包师傅的潘朵拉盒 子吧! 1、要称为全麦面包其实全谷必须占 51% 很多人以为全麦面包里头 100%是全麦面粉,其实大错特错。 全谷的全有全部和完整之意,根据行政院卫生署 99 年公布的全谷产品宣称及标 示原则,定义全谷是指含有胚乳、胚芽和麸皮的完整谷粒成分,其所含全谷成分 须占配方总重量 51%,才能称为全麦面包。 很多业者为了求面包口感,面包中只添加约 20%的全麦面粉,却宣称卖得是全麦 面包,所以下次看到标示全麦、全谷或杂粮、多谷、十谷、五谷、有机、生机、 珍谷、谷珍、天然素材、健康养生千万别全部当线、真正的全麦面粉是以整粒小麦研磨 一般面粉指的是小麦去除麸皮与胚芽后,以胚乳研磨而成,也被称做小麦粉,并 非真正是全麦面粉。全麦面粉包含麸皮、胚芽及胚乳,营养价值比面粉来的丰富 及完整,整体营养素高出白面粉 3 倍以上。 可惜的是,全麦面包大部份无法从外表直接辨别,通常我们以为全麦面包看起来 就该是褐色,但诱人的褐色其实可能是白面粉里加入糖浆、焦糖,再利用烘焙高 温的焦糖化作用制造出来,许多烘焙制品外观虽然看得到一点一点麦麸,所使用 的面粉可能是麸皮面粉,也就是白面粉+麦麸制作而成。 3、软面包糖油多 热量高的吓人 面包吃的就是面团的咬劲和麦香,软面包则根本就法真正吃出面包的好。一般软 面包压一下马上凹陷,吃来软趴趴,靠得是乳化剂和大量的油糖。 做面包无法用沙拉油,是因为液态油不好塑型,但酥油就像是发蜡一样,怎么塑 型都可以,放在室温下过久也不会融化,对业者来说好处太多,才会被大量运用 在软面包上。 酥油是什么?就是反式脂肪的白油加入香料和色素做出来的产品,好听点叫植物 性奶油,很类似大家平常常见的乳玛琳。很多烘焙业者喜欢用它来取代天然的动 物性奶油。且酥油没有季节产量的问题,要多少就可以合成多少,最棒的是室温 下不会融解,不用担心储存配送的温度。你对它一点都不陌生,早餐的叁明治抹 的奶油就是它,你吃的爆米花、平价铁板烧也有它,飞机上的餐包馅全都有它。 吃多了反式脂肪,不仅身体会囤积,还会造成心血管疾病。 软面包还有一个罪状,就是甜面包中的内馅。有良心的店家会每天限量现煮,但 大部分的店家都是买现成。塬料商为了方便保存内馅通常会放偏甜,再加上防腐 剂,放个一年半载也没问题。 4、有发酵老窖面机就不用添加物 听到面包使用一堆益面剂,你可以会以为这是必要之恶,是为了让口感好些、增 加咬劲、好保存,但如果面包店愿意投资一台要价 60 万的发酵老窖面机,自己养 天然鲁邦种酵母,什么保湿啦、延缓面团老化、保久这些问题就可以迎刃而解。 台湾目前虽然吹起一阵面包热,面包店也几乎大街小巷都有,但拥有这个老窖面 机的不超过 30 家。 5、面包光是面粉就差很大 使用单一纯面粉,例如:日本铁塔法国粉、德国纯裸麦粉等,不使用厂商调制而 成的预拌粉,价格也会差别很大。法国面粉价格高于日本面粉,日本面粉又高于 美国面粉,差价高达三倍之多。不少面包店为了节省成本采用预拌粉,因其成分 较为复杂,不易掌握正确成份,常会影响口感、风味等。 6、选用液态蛋很普遍 你一定以为面包店用的是跟家里一样的洗选蛋,可惜的是很多都是使用液态蛋, 什么是液态蛋?就是蛋白一桶、蛋黄一桶,在打蛋分装时就可能被污染,加上桶装 为了方便搬运和保存,安定剂和防腐剂都缺一不可。另外素食的面包还用蛋精、 蛋粉之类的合成物来取代鸡蛋,让人吃来很不安心。 7、发酵不够 吃多身体容易有负担 发酵不完全的面包吃来较硬且无弹性,口感偏干,吃多容易造成腹胀、胃酸过多 的情形,但面包发酵时间过长,面包也会产生酸味,让组织粗糙没弹性,一按就 扁。发酵不够,外观看来低塌,吃来无层次,而且不会掉面包屑,所以我们要吃 发酵完全的面包。 8、手工和机器做的面包真的不同 超商和少数连锁店大多是用机器做面包,手工面包会散发人情味和手感,跟冷冰 冰的机器所做出的面包自然不同。手工的面包撕开会发现很多气孔,口感也比较 扎实有弹性,面粉的麦香浓郁,反之机器做的面包则看起来黯淡,表面松弛,口 感无层次。 如何选择好面包 店家食材与制作方式是关键。用好的天然原料,拿捏好发酵时间,师傅的手感和 温度控制,最后加上烘焙时间的掌握。一入面包店,闻到的要是淡淡的天然麦香, 而不是香气浓烈的奶油味。好吃的欧式面包麦香味自然有弹性,组织细致,化口 性佳、外皮脆香。软面包则软 Q,层次分明。硬面包则入口扎实性,越嚼越香, 从唇齿间慢慢散发出面粉香气。 看外观有学问 软面包:以波萝面包、红豆面包为代表。外皮必须稍有光泽且偏焦糖色,同时面 包外观要饱满、挟起时要有弹性为佳。若过度烘焙会造成表皮坚硬或干燥。 硬面包:以法国长棍面包为代表,外皮有龟裂为佳、色泽较浅咖啡色、需有酥脆 状,当轻压面包表面时,会有嘎滋的声音,但压下去的部份会慢慢恢复弹性,切 开面包,剖面需见到气孔分明。 欧式面包:分无糖、有糖、天然酵母欧式面包等,无糖必须麦香味浓,表面纹理 粗旷,外皮硬脆,内部湿润,孔洞分布大小不一(这是手作烘焙的特性)。有糖则 有核桃、蔓越莓等口味,挑选以外皮薄香,麦香淡雅为上选。天然酵母的代表性 面包则是义大利水果面包,因长时间制作所以具水果香气、不易老化的优点,选 购要有天然果味香气为佳。 看了以上的文章,相信大家都已经了解了面包里都有那些奥秘了吧,如果还有什 么疑问的话呢,请到专业的医院或者网站咨询专业的医生。

Copyright © 2002-2019 75秒极速赛车定位技术 版权所有 

在线客服

关闭

客户服务热线
400-1234-567


点击这里给我发消息 客服一

点击这里给我发消息 客服二



扫描二维码